CIMA RIPIENA ALLA GENOVESE

Unica differenza con la ricetta classica è l’assenza della poppa, difficilmente reperibile.

1.30 kg di punta di vitello
120 gr di mollica di pane bagnata nel latte
100 gr di animelle di vitello
100 gr di pancetta tagliata a listarelle
80 gr di cervello di vitello
50 gr di filoni di vitello
50 gr di cipolla tagliata a pezzetti
30 gr di piselli scottati
20 gr di burro
20 gr di parmigiano grattugiato
10 gr di pinoli
½ spicchio d’aglio
3 uova
1 cucchiaino di maggiorana
5 dl di brodo vegetale
sale e pepe

Scottare e tagliare a pezzetti le animelle, il cervello e i filoni di vitello. In una padella con il burro rosolare la cipolla e l’aglio.
Togliere l’aglio, unire la pancetta, i filoni, le animelle, il cervello, la maggiorana tritata; salare e pepare e scottare brevemente. Far raffreddare e unire il pane, le uova sbattute, il parmigiano, i piselli e i pinoli.
Aprire la punta di vitello a forma di tasca- meglio si presta la parte del ventre- riempirla con la farcia, cucirla, avvolgerla in un telo e cuocerla per circa due ore in brodo vegetale. Ritirarla e lasciarla raffreddare prima di affettarla.